به گزارش روسنا (پایگاه خبری روستانیوز)، دیابت، چاقی، مشکلات قلبی‌ـ عروقی، انواع سرطان و... ازجمله بیماری‌هایی است که جامعه امروز را درگیر ساخته و آمارهای اخیر نشان‌دهنده آن است که روزبه‌روز بیش‌تر گریبان‌گیر مردم می‌شود. با وجود هشدار متخصصان و پزشکان درباره مضرات مصرف روغن‌های اشباع شده و جامد، هنوز هم مصرف این نوع روغن‌ها در میان مردم رواج دارد؛ علاوه‌بر آن گرایش مردم به مصرف غذاهایی از قبیل فست‌فودها و سرخ‌کردنی‌ها موجب شده است که حجم بسیار بالایی از روغن‌های ناسالم به یک‌باره وارد بدن افراد شود.
در این راستا با سمانه رحمدل عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز در مورد مضرات روغن‌های ناسالم به گفت و گو نشستیم. عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز، روغن و چربی‌ها را منبع تولید انرژی برای بدن دانست و گفت: روغن‌ها منبع برخی مواد مغذی مورد نیاز بدن، مانند اسیدهای چرب ضروری، ویتامین‌های محلول در چربی و دیگر ترکیبات مفید برای بدن مانند کاروتینوئیدها و لیکوپن نیز هستند و در نتیجه نمی‌توان آن‌ها را از رژیم غذایی روزانه حذف کرد. اما برای حفظ انرژی بدن می‌توان دیگر ترکیبات غذایی نظیر کربوهیدرات و پروتئین را جایگزین کرد.
وی افزود: مصرف بیش از اندازه روغن برای بدن مضر بوده و بهتر است که از خوردن مواد غذایی پرچرب (مانند لبنیات پرچرب و غذاهای سرخ کرده) پرهیز شود.
عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز درباره مضرات رژیم غذایی پرچرب هشدار داد و اظهار داشت: مصرف روغن و چربی بیش از اندازه خطر بروز اضافه وزن، چاقی، اختلالات لیپیدی و در نتیجه ابتلا به بیماری‌های مزمن، نظیر کبد چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی را به‌همراه خواهد داشت. از سویی دیگر نوع روغن و چربی مصرفی حائز اهمیت است.
مصرف چربی و روغن‌های اشباع مانند روغن‌های حیوانی یا چربی گوشت با افزایش کلسترول، اختلالات لیپیدی و بروز بیماری‌های قلبی- عروقی همراه است. از سویی دیگر اسیدهای چرب امگا-6 (روغن‌های گیاهی مایع) و امگا-3 (غذاهای دریایی و مغزها) باید به‌صورت متعادل و به‌گونه‌ای که نسبت امگاـ 6 به امگا-3 حداکثر چهار باشد، دریافت شوند. اما امروزه افزایش مصرف روغن‌های گیاهی، مانند روغن آفتابگردان، ذرت، پنبه دانه و... باعث افزایش دریافت اسیدهای چرب امگا-6 و در نتیجه به‌هم خوردن این نسبت شده و این مسأله عوارض مختلفی ازجمله اختلالات سیستم ایمنی را به‌دنبال خواهد داشت؛ لذا روغن‌های گیاهی مایع باید به‌صورت متعادل مصرف شده و غذاهای دریایی و مغزها که غنی از امگا-3 هستند در رژیم غذایی افراد لحاظ شود.
وی در ادامه تصریح کرد: روغن‌های حیوانی مانند کره یا دنبه میزان قابل توجه‌ای اسیدهای چرب اشباع و کلسترول دارند و مصرف آن‌ها به‌دلیل آثار نامطلوبی که بر سلامت دارد باید محدود شود.
در رابطه با مصرف روغن‌های گیاهی/ نباتی نیز باید توجه شود که بخش عمده روغن دارای اسیدهای چرب غیراشباع بوده و در شرایط طبیعی مایع باشد. این نوع روغن‌های گیاهی (حالت مایع) برای مصرف خوراکی نسبت به روغن‌های حیوانی گزینه مناسب‌تری هستند.
رحمدل توضیحاتی درباره روغن‌های نباتی جامد ارائه داد و گفت: روغن‌های نباتی جامد در واقع همان روغن‌های نباتی مایع هستند که تحت فرآیند شیمیایی به‌نام هیدروژناسیون (هیدروژنه کردن) به حالت جامد درآمده‌اند. طی این فرآیند، مقادیری اسیدچرب ترانس تولید می‌شود که باعث افزایش خطر بروز بیماری‌های قلبی- عروقی و دیگر بیماری‌های مزمن می‌شود.
وی در ادامه خطرات مصرف روغن‌های نباتی جامد را بیش‌تر از مصرف روغن‌های حیوانی دانست و گفت: روغن‌های نباتی جامد علاوه‌بر اسید چرب اشباع دارای اسید چرب ترانس نیز است و به‌همین خاطر باید از سبد غذایی خانوار حذف شود. بسیاری از روغن‌های گیاهی مایع برای سرخ کردن مناسب نبوده و استفاده از آن‌ها ترکیبات سرطان‌زا را وارد بدن خواهد کرد. این مقام مسئول انواع تصفیه شده روغن زیتون و سپس روغن کنجد را برای مصرف پیشنهاد داد و گفت: این روغن‌ها تحمل حرارتی نسبتاً بالایی داشته و می‌تواند برای سرخ‌کردن سطحی و کوتاه‌مدت مانند تفت دادن یا پخت تخم‌مرغ مورد استفاده قرار گیرد. روغن بادام‌زمینی با وجود مقاومت حرارتی مناسب، به‌علت قابلیت آلرژی‌زایی و احتمال آلودگی به سموم قارچی سرطان‌زا برای سرخ‌کردن مناسب نیست.
عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز در ادامه تصریح‌کرد: برای پخت مواد غذایی با دمای بالا و طولانی‌مدت، مانند سرخ‌کردن سیب‌زمینی، ماهی و... باید از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن با محتوای آنتی‌اکسیدانی استفاده شود. ذکر این نکته ضروری است که روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن و روغن‌های خوراکی را نباید جایگزین یکدیگر کرد.
رحمدل توضیحاتی درباره نحوه تولید روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی ارائه داد و گفت: برای تولید روغن‌های مخصوص سرخ کردن، روغن گیاهی با اسید چرب اشباع بالا مانند روغن پالم را به روغن گیاهی مایع می‌افزایند. روغن پالم به‌مراتب از روغن‌ها و چربی‌های حیوانی سالم‌تر است؛ چراکه یک روغن گیاهی بوده و فاقد کلسترول است. همچنین چربی اشباع کم‌تری در مقایسه با روغن‌ها و چربی‌های حیوانی دارد؛ بنابراین استفاده از روغن مخصوص سرخ‌کردن حاوی روغن پالم بر استفاده از پیه و دنبه برای سرخ کردن ارجحیت دارد.
این مقام مسئول نحوه تولید روغن‌های گیاهی مایع را برشمرد و اظهار داشت: روغن‌های گیاهی از میوه یا دانه گیاهان مختلفی، مانند پنبه دانه، سویا، آفتابگردان، ذرت، زیتون، کنجد، گلرنگ، کلزا، کانولا، نارگیل، پالم و بادام‌زمینی استخراج می‌شوند. کارخانجات تولید روغن‌های گیاهی برای افزایش پایداری و مدت ماندگاری محصول، پس از استخراجِ روغن، فرآیند تصفیه و بوگیری روی روغن انجام داده و مقادیری آنتی‌اکسیدان به روغن اضافه می‌کنند، سپس سلامت و کیفیت محصول در کارخانه و از سوی مراجع ذی‌صلاح مورد ارزیابی قرار گرفته و در نهایت در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد.
عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز توجه به علامت استاندارد و پروانه ساخت روی بسته‌بندی را ضروری دانست و گفت: مصرف‌کننده می‌تواند با توجه به این نکات محصولی مطمئن را خریداری کند.
گفتنی است، هنگام خرید توجه به تاریخ تولید و انقضاء و شرایط نگهداری محصول در فروشگاه (محلی خنک و دور از نور خورشید) نیز ضروری است.
وی در ادامه بیان داشت: متأسفانه در حال حاضر شاهد بی‌اعتمادی مردم به محصولات بسته‌بندی شده صنعتی و گرایش روزافزون آنان به محصولات غذایی عرضه شده به‌صورت فله‌ای هستیم. محصولات فله بدون نظارت، تهیه و عرضه شده و هیچ اطمینانی در رابطه با سلامت و کیفیت آن‌ها وجود ندارد؛ برای مثال نگهداری کنجد در شرایط نامناسب موجب کپک‌زدگی محصول شده و همچنین آلوده‌شدن دانه‌های کنجد به سموم قارچی سرطان‌زا را به‌دنبال خواهد داشت.
در روغن‌گیری‌های غیرصنعتی، این دانه‌ها را تحت‌فشار قرار داده و روغن از دانه‌های کنجد خارج می‌شود. سموم قارچی مذکور همراه با ترکیبات مضر دیگر نظیر فلزات سمی، اگزالات و فیتات نیز به روغن راه می‌یابند. از سویی دیگر، نظافت و گندزدایی دستگاه‌های روغن‌گیری در برخی مراکز غیرصنعتی به‌صورت منظم و متناوب انجام نمی‌گیرد که موجب انتقال آلودگی‌های میکروبی به روغن‌خامِ خواهدشد؛ اما در کارخانه‌های تولید روغن، ترکیبات سمی مورد اشاره و آلودگی‌های میکروبی با اعمال خلأ و حرارت بالا طی فرآیند تصفیه از روغن حذف می‌شوند.
رحمدل تشخیص تقلب در روغن زیتون را تنها با استفاده از روش‌های آزمایشگاهی امکان‌پذیر دانست و گفت: انواع روغن زیتون تولید شده در کارخانجات تولید روغن به دقت پایش و آنالیز شده و پس از تأیید سلامت و کیفیت به بازار عرضه می‌شوند؛ اما در روغن‌های زیتون فله تقلباتی ممکن است صورت گیرد از جمله این تقلبات، فروش روغن پومیس یا مخلوطی از روغن پومیس و روغن زیتون به‌جای روغن زیتون است. روغن پومیس با استفاده از حلال شیمیایی و حرارت بالا از تفاله زیتون استخراج می‌شود و حاوی مقادیر قابل توجهی ترکیبات سرطان‌زا به‌نام هیدروکربن‌های آروماتیک حلقوی است. این روغن برای مصارف خوراکی مجاز نیست و برخی افراد سودجو این روغن را به‌صورت قاچاق وارد کرده و به‌جای روغن زیتون می‌فروشند. به‌طور کلی روغن‌های خام عرضه شده به‌صورت فله فاقد سلامت و کیفیت مناسب بوده و نسبت به روغن‌های تصفیه شده صنعتی مقاومت حرارتی کم‌تری داشته و زودتر فاسد می‌شوند. فساد روغن همراه با تولید ترکیبات سرطان‌زا، برای سلامت بسیار مضر است.
عضو هیئت علمی دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی شیراز توضیحاتی درباره واردات مواد غذایی ادائه داد و گفت: طی روندی قانونی، ابتدا تمامی مستندات مرتبط با سلامت و کیفیت محصول کنترل شده و در صورت لزوم آنالیز و بررسی آزمایشگاهی محصول انجام می‌گیرد و سپس مجوز ترخیص و ورود کالا صادر می‌شود. هر فرآورده غذایی که با این روند وارد شود با درج علامت استاندارد ایران به بازار عرضه می‌گردد. اما درباره کیفیت موادغذایی که به‌صورت قاچاق و بدون نظارت وارد بازار می‌شوند، هیچ‌گونه تضمینی وجود ندارد.
رحمدل در ادامه تصریح کرد: به‌دلیل اهمیت برخی اسیدهای چرب ضروری، روغن‌ها و چربی‌ها را نمی‌توان از رژیم‌غذایی حذف کرد و در صورت مصرف متعادل آن مشکلی برای بدن به‌وجود نخواهد آمد.
وی افزود: مصرف غذاهای سرخشده و پرچرب باید محدود شده و همانند بسیاری از محصولات غذایی، روغن مصرفی خانوار از کارخانجاتِ تحتِ نظارتِ مراجعِ ذی‌صلاح خریداری شود. هنگام خرید به برچسب محصول توجه شده و روغن‌هایی با اسید چرب اشباع کم‌تر و اسیدچرب ترانس نزدیک به صفر خریداری شود. برخی کارخانجات صنعتی اقدام به تولید روغن‌های خوراکی غنی شده با ویتامین D و برخی مواد مغذی دیگر کرده‌اند که نسبت به روغن غنی‌نشده ارزش غذایی بیش‌تری دارد. فرآیند سرخ‌کردن را باید با استفاده از روغن مخصوص سرخ‌کردن و ترجیحاً در سرخکنهای برقی و در شرایطی که دما قابل کنترل است انجام داد تا تولید ترکیبات مضر را به حداقل رساند.
گزارش از آزاده‌سادات مرتضوی
انتهای پیام/