روغن

امروزه بیماری‌های قلبی-عروقی یک مشکل بهداشتی و یکی از عوامل اصلی مرگ و میر در جهان به شمار می‌رود. بررسی‌ها حاکی از آن است که شیوع بیماری قلبی عروقی در مردان و زنان 35-44سال به ترتیب ۵/۰ و ۱۸/۰ درصد و در بین مردان و زنان بالای ۶۰ سال به ترتیب ۵/۲۰ و ۱/۱۷ درصد است. بیماری‌های قلبی-عروقی شایع‌ترین علت مـرگ و میـر بوده و عواملی مثل فشـارخون بالا، دیابت، چاقی، مصرف بیش از حد روغن و چربی‌ها و سـیگار در بـیش از 80 درصد موارد، عامل اصلی شیوع آن هسـتند.

این بیماری نـه تنهـا سلامتی بیماران، بلکـه ارتباطات اجتماعی، الگوی زندگی، فضای خانوادگی، شغل و سطح درآمد آن‌ها را نیز تحت تأثیر قرار می‌دهد. تنظیم و کنترل این عوامل معمولاً به وسـیله اسـتفاده ترکیبی از داروها و تغییرات سبک زندگی صورت می‌گیـرد که شامل ترک سیگار، انتخاب غذاهای سالم، کم‌کردن وزن و افزایش فعالیت است. در کشورهای صنعتی اکثر افراد از رابطه بین مصرف چربی‌های مضر و بیماری‌های عروقی آگاه هستند. عناوینی چون کلسترول بد در فرهنگ عمومی جامعه گسترش پیدا کرده‌ و درمان‌های تعدیل کننده چربی برای کاهش خطر بیماری‌های قلبی‌ـ‌عروقی صورت می‌گیرد. به‌طور کلی کاهش مصرف چربی‌های اشباع، در روغن‌های حیوانی و برخی منابع گیاهی همچون نارگیل و تا جای ممکن حذف اسیدهای چرب ترانس موجود در فست‌فودها، شیرینی‌ها و اسنک‌ها، کلیدی‌ترین نکته در رابطه با سلامت قلب در حوزه‌ کنترل بیماری مرتبط با رژیم غذایی است.

تأثیر مخرب روغن‌های جامد بر سلامت قلب

در همین راستا منیر دهری، دکترای تغذیه و رژیم درمانی، دلیل عمده مرگ‌ومیر گروه سنی بالای 40 سال را بیماری‌های  قلبی-عروقی دانست و گفت: سبک زندگی ناسالم، کم‌تحرکی و تغذیه نادرست از دلایل اصلی شیوع بیماری‌های قلبی-عروقی است. مصرف بیش از اندازه روغن جامد نیز تغذیه ناسالم محسوب می‌شود. روغن جامدی که به روش مصنوعی ساخته می‌شود، هیدروژنه‌شده است و باعث بروز بیماری‌های قلبی-عروقی می‌شود. البته مدت‌هاست که در تبلیغات و شبکه‌های اجتماعی از مضرات روغن‌های جامد صحبت می‌کنند. وی درباره روغن مصرفی خانوار گفت: بهتر است مردم روغن مصرفی خود را بر اساس برچسب روی آن خریداری کنند. روی برچسب باید جدول غذایی و مواد مورد استفاده در روغن درج شده باشد. مردم هنگام خرید باید از درصد چربی‌های اشباع یا چربی‌های ترانس موجود در محصول مطلع شوند تا کالای خود را به‌درستی انتخاب کنند. دهری درباره روغن پالم نیز گفت: مصرف روغن پالم به اندازه استاندارد مشکلی ندارد. این روغن به دلیل داشتن اسید چرب اشباع در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. اشباع بودن روغن موجب پایداری بیش‌تر آن در برابر عوامل خارجی مانند حرارت بالا می‌شود، ولی استفاده بیش از حد مجاز آن مضرات فراوانی خواهد داشت. برخی کارخانجات به دلیل قیمت پایین این روغن، مقدار بیش‌تری از آن را استفاده می‌کنند تا قیمت تمام‌شده محصول پایین بیاید. در صنعت لبنیات هم باید از چربی حیوانی استفاده شود، اما برخی افراد سودجو از روغن پالم استفاده می‌کنند که نوعی تخلف محسوب می‌شود. رعایت استاندارد در تولید بسیار مهم است و همچنین باید مواد به‌کاررفته در محصول روی لیبل درج شود.

20 تا30 درصد انرژی افراد سالم از طریق چربی تأمین می‌شود

این متخصص تغذیه و رژیم درمانی افزود: امروزه جامعه جهانی با بیماری‌های مختلفی از جمله بیماری‌های قلبی-عروقی دست و پنجه نرم می‌کند. سرطان، خودایمنی و مشکلات سیستم عصبی از دیگر بیماری‌هایی هستند که این روزها مردم را درگیر کرده‌اند. متأسفانه سبک زندگی و تغذیه مردم سیر نزولی پیدا کرده است، فعالیت‌های بدنی کاهش یافته و با پیشرفت تکنولوژی، زندگی ماشینی شده است. کودکان نسل‌های گذشته فعالیت بیش‌تری داشتند و مدل بازی و زندگی آن‌ها بسیار متفاوت بود. مجموع این عوامل و در کنار آن مصرف روغن‌های ناسالم بر سیستم قلبی-عروقی و مویرگ‌ها تأثیر مخرب می‌گذارد و بیماری‌های قلبی-عروقی را به دنبال خواهد داشت. چاقی، زندگی پراسترس، افزودنی‌های خوراکی گوناگون، سموم مختلف کشاورزی و آلودگی هوا از دیگر دلایل شیوع بیماری هستند. دهری درباره چربی‌های مورد نیاز بدن تصریح کرد: چربی‌ها یک گروه از مواد غذایی ضروری هستند که باید طی روز مصرف شوند. بخش مهمی از انرژی روزانه ما از طریق چربی‌ها و روغن‌ها تأمین می‌شود. ویژگی ساختاری چربی‌ها این‌گونه است که در صورت مصرف، کالری بالایی (دو برابر پروتئین و کربوهیدرات) تولید می‌کنند که در مواقع خاص و وقتی بدن به انرژی بالایی نیاز دارد، مورد استفاده قرار می‌گیرد. وی افزود: 20 تا30 درصد انرژی افراد سالم از طریق چربی تأمین می‌شود و چربی معمولاً در گروهی از مواد غذایی مانند لبنیات، گوشت گوسفند، مرغ و کره یافت می‌شود. روغن مصرفی نیز جزو گروه چربی‌هاست. زمانی که روغن مورد استفاده قرار می‌گیرد، در واقع اسیدهای چرب ضروری بدن تأمین می‌شود. اسیدهای چرب ضروری آن دسته از مواد هستند که بدن قادر به ساخت آن‌ها نیست و از طریق روغن و چربی موجود در مواد غذایی تأمین می‌شوند. به عنوان مثال امگا3 و امگا6 از جمله اسیدهای چرب مورد نیاز بدن هستند که آن‌ها را از طریق مواد غذایی مختلف از جمله انواع روغن‌ها دریافت می‌کنیم. دهری بیان کرد: تکامل سیستم عصبی نوزادان و بزرگسالان نیازمند چربی است، غشای تمام سلول‌های بدن از چربی تشکیل شده و بسیاری از هورمون‌های موجود در بدن مانند هورمون جنسی از چربی به وجود آمده‌اند؛ بنابراین مصرف این ماده برای بدن بسیار ضروری است.

ترکیب اسیدهای چرب روغن‌زیتون برای بدن بسیار مناسب است

وی مصرف روغن‌های گیاهی را پیشنهاد داد و گفت: معمولاً چربی‌های حیوانی را می‌توان از طریق چربی موجود در گوشت، شیر و لبنیات دریافت کرد؛ پس بهتر است از روغن گیاهی استفاده کنیم. همچنین مصرف روغن‌های گیاهی مایع مانند کانولا، زیتون و آفتابگردان نسبت به روغن‌های نیمه‌جامد گیاهی مانند روغن پالم و نارگیل در اولویت قرار دارد. ترکیب اسیدهای چرب روغن‌زیتون برای بدن بسیار مناسب است، زیرا این روغن ماده‌ای ضد التهاب و آنتی‌اکسیدان محسوب می‌شود. از آن‌جا که این روغن‌ها اسید چرب اشباع کم‌تری دارند، به صورت مایع هستند. روغن‌های مایع توانایی تحمل دمای بالا را ندارند؛ بنابراین بهتر است در پخت و پز معمولی مورد استفاده قرار گیرند. برای سرخ کردن مواد غذایی بهتر است از روغن‌های مخصوص سرخ‌کردنی استفاده شود. روغن‌های سرخ‌کردنی اکثراً به صورت مایع هستند، ولی بخشی از آن‌ها از روغن‌های جامد یا اشباع‌شده تشکیل شده‌اند. روغن جامد در فرآیند هیدروژنه شدن به حرارت مقاوم می‌شود و نقطه دود آن بالا می‌رود؛ در نتیجه ساختار آن با حرارت و گرما تغییر نمی‌کند.

منع مصرف دوباره روغن‌های استفاده شده

دهری در پایان اظهار کرد: روغن‌هایی که چند بار حرارت دیده‌اند، به هیچ عنوان نباید دوباره مورد استفاده قرار گیرند. همچنین مواد غذایی آماده که طرز تهیه آن‌ها نامشخص است و درصد چربی بالایی دارند، بهتر است مورد استفاده قرار نگیرند؛ به عنوان مثال چیپس و پفک جزو مواد غذایی ناسالم محسوب می‌شوند و کیفیت روغنی که در آن‌ها به کار می‌رود، نامشخص است. بوی تند و زننده روغن‌ها به معنی فاسد شدن آن‌هاست و باید دور ریخته شوند. روغن‌ها نباید در معرض نور و گرما قرار گیرند؛ در نتیجه نگهداری آن‌ها در کنار اجاق گاز صحیح نیست.

گزارش: آزاده‌سادات مرتضوی

ارسال نظر

شما در حال پاسخ به نظر «» هستید.
2 + 10 =