به گزارش روسنا (پایگاه خبری روستانیوز)، حسن اختیارزاده درباره «نقش دامپزشکی در بهداشت گوشت قرمز» و با اشاره به این که بحث بهداشت گوشت قرمز همواره از مسائل مهم و موثر در مراقبت از سلامت مصرف کنندگان بوده است، گفت: رنگ گوشت می‌تواند تنها یکی از نشانه‌های سلامت گوشت باشد یا پخت زود و دیرهنگام گوشت در زمان طبخ، می‌تواند بیانگر سن دام کشتاری و کیفیت گوشت باشد و تنها برای استناد به سلامت گوشت یا حتی فرض فساد آن نیست.
وی با بیان اینکه پخت زود یا دیرهنگام گوشت تنها دلیل کیفیت بافت آن است، نه نشانه سلامت و بهداشت تصریح کرد: در واقع تعریف بهداشت و کیفیت متفاوت است؛ به معنای دیگر تعریف جامع در مورد بهداشت مواد غذایی، تمام اقداماتی است که در مراحل تولید، فرآوری، نگهداری و حمل و نقل و توزیع انجام می‌شود تا محصولی سالم و با کیفیت مناسب به دست مصرف کننده برسد اما تعریف ساده کیفیت، سلیقه و خواسته مشتری است و به طور نمونه واحدهای صنعتی از گوشت سالم برای سوسیس و کالباس استفاده می‌کنند ولی کیفیتی متفاوت با گوشت مناسب آشپزخانه‌ها را انتخاب می‌کنند که برای مصرف کننده در آشپزخانه پخت سریع گوشت به عنوان عامل مهمی در کیفیت آن است و در تولید فرآورده‌های گوشتی ظرفیت نگهداری آب توسط گوشت اهمیت پیدا می‌کند.
رئیس گروه بهداشت و اماکن سازمان دامپزشکی کشور با یادآوری اینکه رنگ به تنهایی عاملی بر سالم یا فاسد بودن گوشت نیست، افزود: به طور نمونه گوشت گاو رنگ قرمز آلبالویی، گوشت گوسفند قرمز آلبالویی تیره، گوشت طیور سفید مایل به آبی است. یا در تمام گونه‌های دامی مثلا در گونه گوسفندی نیز هر چقدر که سن دام کمتر باشد، رنگ گوشت روشن‌تر است و در همان دام نیز چه بسا عضلات مختلف ممکن است رنگ‌های مختلف از نظر قرمزی داشته باشند به این ترتیب هر عضله‌ای که پرکارتر باشد و همچنین با افزایش سن و افزایش میوگلوبین (رنگدانه ای در عضله) رنگ گوشت تیره تر می‌شود.
اختیارزاده با اشاره به اینکه در واقع رنگ یکی از عوامل نشان دهنده کیفیت و سلامت گوشت است، عنوان کرد: چسبندگی و لزج بودن سطح گوشت و تغییر رنگ قرمز به سبز از علائم فساد سطحی است و استشمام بوی غیر طبیعی از گوشت و تغییر قوام گوشت و نرم و لزج شدن آن نیز از علائم فساد گوشت است.
رئیس گروه بهداشت و اماکن سازمان دامپزشکی کشور با اشاره به اینکه در ایران تنها سازمان دامپزشکی کشور مرجع صلاحیت‌دار در نظر دادن پیرامون این مساله است، خاطرنشان کرد: بر اساس ضوابط این سازمان، تمام دامها باید تحت نظارت دامپزشکان سازمان دامپزشکی کشور معاینه و پیش از کشتار بازرسی شوند. اگرچه در پایان کار و پس از بازرسی گوشت لاشه این دامها ممهور به مهر دامپزشکی می‌شود و برچسب‌هایی روی لاشه می‌خورد که دارای کد و اسم کشتارگاه و روز کشتار است.
وی ادامه داد: البته گذراندن لاشه‌ها به مدت ۲۴ ساعت در "پیش سرد کن" کشتارگاه با دمای صفر تا ۴ درجه نیز از مراحل ضروری است تا پس از طی مرحله جمود نعشی، عوامل بیماری زا مانند تب خون ریزی دهنده کریمه کنگو و تب مالت به دلیل اسید لاکتیک و pH ایجاد شده از بین برود. در این وادی مردمی نیز که به هر دلیل اقدام به کشتار دام قربانی می کنند لازم است لاشه دام قربانی را ۲۴ ساعت در یخچال بگذارند و سپس اقدام به توزیع نذورات یا مصرف آن در آشپزخانه کنند. ضمن اینکه توصیه اکید بر عدم کشتار دام در خارج از کشتارگاه است، زیرا مسائل زیست محیطی و بهداشتی باید لحاظ شود.
اختیارزاده در مورد مسائلی نظیر چگونگی اطلاع مردم از گوشتی که به صورت قطعه‌بندی شده از قصابی‌ها خریداری می‌کنند، با تاکید بر اینکه دیدن برچسب یا مهر دامپزشکی بر لاشه پیش از قطعه کردن آن حق مردم است و آنها می‌توانند به عنوان حق شهروندی از قصاب بخواهند تا برچسب را به آنها نشان دهد، افزود: در واقع بعد از کشتار و توزیع گوشت، عمر ماندگاری گوشت تازه دام تولید داخل ۷۲ ساعت برای لاشه گوسفند و برای لاشه گاو ۵ روز در یخچال قصابی‌ها در نظر گرفته شده است.
وی همچنین درباره آزردگی خاطر ناشی از عذاب حیوانات ذبح شده برای تغذیه انسان‌ها را مطرح کرد، گفت: رعایت رفاه و حقوق تمام حیوانات به ویژه دام‌های مورد مصرف انسان‌ها از وظایف اخلاقی و انسانی همه است و این مهم در اولویت سازمان دامپزشکی کشور و ماموران آن در کشتارگاه ها نیز هست بنابراین بر اساس مقررات این سازمان، پیش از کشتار به همه دام ها ابتدا شوک الکتریکی داده می شود و در نتیجه دام‌های سنگین یا طیور پیش از ذبح، بیهوش می‌شوند و عملا دام و طیور در زمان کشتار و ذبح بیهوش هستند و دردی را احساس نمی‌کنند ضمن اینکه در هنگام نگهداری و حمل و نقل دام نیز باید مسائل مرتبط با رفاه حیوانات رعایت شود.
انتهای پیام/